Henkilökuvia

Kaviaarikuningas

Jacob Marsing-Rossini syttyi kaviaarille 30 vuotta sitten työskennellessään Kööpenhaminan yöelämän ykköspaikassa. Harrastuksena perustetusta Rossini Caviarista on kasvanut pieni valtakunta, jota hän johtaa intohimoisesti. Excel-johtaminen ei Jacobia kiinnosta edelleenkään.

Haastattelu on päättynyt. Tanskalaisen Rossini Caviar -yrityksen toimitusjohtaja Jacob Marsing-Rossini nappaa tilavan työhuoneensa pöydältä kännykän tarkastaakseen tekstiviestit. Yksi hänen ravintola-asiakkaistaan viestittää tarvitsevansa kaviaaria mahdollisimman nopeasti. Hyvästelemme, ja Jacob kiirehtii viereiseen huoneeseen järjestelemään toimitusta. Hyvä esimerkki Jacobin palosta työtään kohtaan. 

Jacob perusti Rossini Caviarin jo 20 vuotta sitten mutta on edelleen yhtä innostunut kuin aloittaessaan. Kaviaariyrityksen perustaminen ei ollut hänelle mitenkään itsestään selvä valinta. Jacobin perheellä tai kasvuympäristöllä ei ollut mitään yhteyttä kalabisnekseen. Hänellä ei myöskään ole takanaan meribiologian opintoja, jotka olisivat keskeytyneet elävän sammen kohtaamiseen. 

Jacob Marsing-Rossini

Syntynyt: 1971.

Asuu: Taarbækissa Kööpenhaminan pohjoispuolella.

Perhe: Vaimo Kathrine, pojat Pablo ja Louis.

Salainen taito: Tanssii ripaskaa alasti, eikä tarvitse siihen edes vodkaa.

Esikuva: Bang & Olufsenin entinen johtaja Anders Knutsen. ”Hyvä ystäväni ja entinen mentorini. Todella luotettava, fiksu ja hieno ihminen. Mies, joka tunnistaa humpuukin jo kaukaa. Intohimoinen, lojaali, eikä koskaan mene sieltä, missä aita on matalin.”

Jacobin intohimo kaviaariin heräsi 1990-luvulla, kun hän työskenteli baarimikkona Kööpenhaminan yöelämän in-paikkana tunnetussa Café Victorissa. Tuolloin 25-vuotias Jacob näki, kuinka kokit valmistivat ravintolan keittiössä annoksia, joihin kuului taimenen mätiä.

– Juttelimme kerran työkavereiden kesken siitä, mikä ruoka on seksikästä. Minut sytyttivät nämä pienet, poksahtavat ja herkulliset helmet, jotka pyörivät suussa. Ne olivat todella houkuttelevan näköisiä.

Yrityksensä Jacob perusti ilman pitkää talous- tai markkinointialan koulutusta.

– Tämä yritys on luotu tyhjästä intohimolla. Intohimoinen johtamistapa on haasteellinen yrityksen kasvaessa. On paljon helpompaa, kun yritys on pienempi, Jacob sanoo.

– Olemme nyt siinä pisteessä, jossa on pakko miettiä, kuinka paljon voimme vielä kasvaa minun johdollani. En ole aivan perinteinen johtaja, en siis ole mikään Excel-intoilija. Numeroiden ja analyysien tutkiminen on minusta tylsää. Yritys on ollut minulle harrastus, ja se on nyt kasvanut todella suureksi, ainakin omalla alallaan.

Yrityksen liikevaihto kasvoi 42 prosenttia vuodesta 2017 vuoteen 2018. Tänä vuonna kasvua tulee Jacobin arvion mukaan vielä 25 prosenttia lisää.

– Intohimoisten ja toisinaan tunnepohjalta tekemieni päätösten seuraukset voivat olla kovia. Minun pitää olla varovaisempi, mutta se sopii minulle hirvittävän huonosti. En ole koskaan ollut innostunut talousasioista, mutta nyt on ajateltava muitakin. 

Kööpenhaminan vanhimpiin ja kauneimpiin lukeutuvan Magstræde-kadun varrella sijaitsevassa toimistossa on kahdeksan työntekijää. Lisäksi Pariisissa sijaitsevassa kypsytys- ja pakkausyrityksessä työskentelee kolme ihmistä. Sen Jacob omistaa yhdessä hyvän ystävänsä ja monivuotisen liikekumppaninsa Bruno Grapotten kanssa.

Bruno teki 14-vuotiaasta lähtien töitä arvostetussa ranskalaisessa kaviaaritalossa Caviar Volgassa. Se oli aikanaan yksi harvoja yhtiöitä, joka sai ostaa kaviaaria iranilaisen ja venäläisen luonnonvaraisen kaviaarin kiintiöistä.

Kun Bruno päätti perustaa oman yrityksen, hän törmäsi Jacobiin. Tällä oli viisi tonnia intohimoisesti rakastamaansa taimenen mätiä, mutta ei ostajia. Brunolla puolestaan oli kontaktit ostajiin. Siitä alkoi liikekumppanuus. 

Ystävykset alkoivat tutkia mahdollisuuksia sammen kasvattamiseen ja viljellyn kaviaarin myyntiin, kun Kaspianmeren sammista hankitun kaviaarin saatavuus alkoi olla saasteiden vuoksi entistä vaikeampaa.

He toivat Ranskaan eläviä siperiansampia, joille löytyi paikka entisestä ankeriaankasvattamosta Gironde-jokisuun alueelta Bordeaux'n läheltä.

Jacob muistelee ensimmäisten vuosien olleen vaikeita. Se vähä, mitä hän tienasi, meni suoraan yritykseen. Mutta juuri tuona aikana Jacob oppi ymmärtämään, mitä sammesta saatava kaviaari on. 

Tiukasta tilanteesta huolimatta yritys pysyi pystyssä, sillä sinkkuna Jacob oli vastuussa vain itsestään. Hän myös työskenteli edelleen viikonloppuisin Café Victorissa ja teki DJ-keikkoja eri paikoissa Kööpenhaminassa.

Käännekohta tuli luonnonvaraisen ja viljellyn kaviaarin sokkomaistajaisista 2000-luvun puolivälissä. Viljelty kaviaari sai hyvät arviot. Tapausta voi verrata yhtä käänteentekeväksi kuin vuotta 1976, jolloin kalifornialaiset viinit arvioitiin sokkotestissä yhtä tasokkaiksi kuin ranskalaiset viinit.

Jacob muistaa eräät maistajaiset, joissa Rossini Caviar  viljelty kaviaari sijoittui toiseksi ja jätti taakseen maailman johtavien yhtiöiden luonnonvaraisen Kaspianmeren kaviaarin.

Samoihin aikoihin Jacobin ”harrastustoiminta” alkoi päästä jaloilleen. Muutamaa vuotta aiemmin Jacob oli alkanut esitellä Rossini Caviaria kuuluisimmille tanskalaisille kokeille, muun muassa Bo Bechille ja Paul Cunninghamille. Kokit saivat kutsun Ranskan kasvattamolle, missä he saivat osallistua sampien pyytämiseen ja mädin talteenottoon, puhdistamiseen, suolaamiseen ja pakkaamiseen.

– Kokeilla on ollut keskeinen rooli meidän tulkinnassamme modernista kaviaarista. He saivat kokea, mitkä tekijät ohjaavat kaviaarin makuvivahteita. He veivät kaviaariamme mukanaan ja loihtivat siitä omaperäisiä ruokia keittiöissään, Jacob sanoo.  

”Kaviaari avokadon ja manteliöljyn kera”, jota Bo Bech tarjoaa Geist-ravintolassaan, on klassikko.  

Rossini Caviar tekee yhteistyötä myös oslolaisen Maaemo-ravintolan ja tukholmalaisen Frantzén-ravintolan kanssa. Kumpikin ravintola on saanut vuonna 2019 kolme Michelin-tähteä.

– Gold Selection -kaviaarimme on kehitetty erityisesti Frantzénia varten. Michelin-kokit eri puolilla maailmaa ovat ottaneet sen hyvin vastaan, sillä suuret mätimunat ovat annoksissa houkuttelevan näköisiä. Ja jokaisen munan ympärillä on luja kalvo, joten kaviaaria voi käyttää lämpimiä ainesosia sisältävissä ruoissa ilman, että kalvo hajoaa, Jacob kertoo.

Rossini Caviar myy 90 prosenttia tuotannostaan Pohjoismaissa sijaitseville ravintoloille ja myyntipisteille.

Yrityksen viljelemä kaviaari tulee Ranskan lisäksi Kiinassa ja Italiassa sijaitsevilta kasvattamoilta, joiden kaikkien osuudet ovat suunnilleen yhtä suuret.

Kiinalaisilla kasvattamoilla veden lämpöä säädellään luonnonmukaisesti. Puhdas vesi tulee joesta, joka saa alkunsa läheisen vuoren uumenista ja on siten kylmää. Aurinko lämmittää padoissa olevan veden, ja jos vesi lämpenee liikaa, lisätään veden virtausta. Sampi viihtyy parhaiten noin 12 asteen lämpötilassa. Kalankasvatusaltaissa vesi lämmitetään yleensä sähköllä. 

– Sähkölämmitys kuluttaa energiaa ja vaikuttaa myös laatuun. Altaisiin muodostuu sinilevää riippumatta siitä, kuinka usein vettä puhdistetaan. Levä päätyy sammen vatsaan, ja sen huomaa maussa, Jacob toteaa. 

Rossini Caviar tekee yhteistyötä myös Soneva-yhtiön kanssa, joka panostaa vahvasti kestävään kehitykseen. Sonevalla on kolme lomakeskusta, joista kaksi sijaitsee Malediiveilla. Rossini Caviar käyttää Malediivien atolleilta saatavaa merisuolaa valmistaakseen erikoiskaviaaria, jota tarjoillaan ainoastaan Sonevan lomakeskuksissa. 

Vuosina 2010–2017 Jacob sai suuren osan tuloistaan kaviaarimaistajaisista, joita hän järjesti erityisesti Yhdysvalloissa. Työhön kuului paljon matkustamista, ja yhtenä päivänä hänen kehonsa teki stopin. 

Paljastui, että Jacobilla oli ollut neljä veritulppaa aivoissa. Vaikka hänellä ei nykyään ole fyysisiä oireita, kohtaus pysäytti miettimään asioita.

– Olen eksistentialisti. Uskon, että olemme sitä, mitä teemme, emme sitä, mitä meillä on aikomus tehdä. Kun mietin sitä valtavaa intoa ja energiaa, jolla aloitin tämän yrityksen, huomaan hyvin, että tarvitsen nykyään enemmän apua, Jacob sanoo. 

Finanssikriisiä edeltävinä menestysvuosina monet pääomarahastot sijoittivat viljeltyyn kaviaariin. Markkinat räjähtivät, mutta ennen talouden kääntymistä laskuun Rossini Caviar myi kaikki omistamansa sammet. Ne päätyivät kasvattamoiden omistukseen, ja Rossini Caviar alkoi niin sanotusti vuokrata sitä, mitä sampien vatsassa on.

– Nykypäivän haasteena on pysyä mukana markkinoilla, jotka ovat jälleen kasvussa, mutta jossa hinnat tulevat alas kohisten, Jacob sanoo.

 – Kun kiinalaisille selviää, että 70 prosenttia maailman kolmen tähden ravintoloissa tarjottavasta kaviaarista on kiinalaista alkuperää, he haluavat oman osuutensa. Se vähentää painetta jonkin verran, mutta ei riittävästi kuolinkamppailun pysäyttämiseksi. Arvioni mukaan 30 prosenttia kalankasvatusteollisuudesta on viiden vuoden kuluttua kaatunut kassan tyhjettyä.  

Teksti: Jan Frimodt  Kuvat: Peter Westrup

Julkaistu 21.10.2019